体に響く本物の発酵食品とは?②味噌編

以前、発酵食品の大切さについてお伝えしましたが今回は「味噌」について。

みなさん毎日、お味噌汁飲んでますか?年々、味噌離れが進んでるとか。非常に悲しい現実です。

我が家では和食中心の食生活になってから、ほぼ毎日朝と晩にお味噌汁を飲んでいます。子供たちも大好きなメニューの一つです。味噌の種類も沢山あるので是非、選ぶ時の参考になさってください。

菌が活きた「生味噌」を選びましょう

 

活きた生味噌の見分け方

製品になっても発酵が続いている=「生味噌」です。以下の4点さえ抑えておけば、まず間違いないでしょう。

●呼吸口が付いている

発酵が続くと酵母菌がガスを発生させてパッケージの膨張がおこり、破裂してしまいます。それを防ぐために酵母菌を殺菌してしまう方法もありますが、発酵が続いても膨張・破裂がしない対策をしているパッケージば菌が活きている味噌です。

●低温冷蔵で保管、販売されているもの。

常温の棚に陳列されていることって多いですよね。でも、常温の棚に並べられている味噌は、ほぼすべて菌が死んでいます

なぜなら、麹菌は温度が高いほうが活発に活動するため、生きている状態で常温の棚に置いておくと、みるみる発酵が進んでしまうからです。

アルコール、加熱処理されていないもの

●天然醸造法のもの

温度管理の手を加えず、1年以上の歳月をかけてじっくり木桶のなかで自然発酵するのを待つという昔ながらの製法です。味噌の歴史が1300年以上有りますが、1300年前からある昔ながらのつくり方だそうです。

醤油同様に木桶仕込みでは、麹菌以外は蔵に住み着く微生物たちに発酵を委ねます。発酵にかかわる微生物の数が全然違うのです。

味噌の効用は凄い!

味噌が体に非常によいものであることは昔から言われてきたことですが、女性にとっても嬉しいことが沢山含まれています。

味噌に含まれる成分

リノール酸・・・美白効果

ビタミンE・・・血行促進効果、アンチエイジング効果

イソフラボン・・・女性ホルモンが活性化→美肌、美髪など

サポニン・・・脂肪の吸収を抑える

レシチン、ミネラル・・・脂肪の分解、排泄を促してくれる

ロイシン、イソロイシン、ビタミンB群・・・脂肪をぐんぐん燃やしてくれる

大豆ペプチド・・・脂肪を燃やすために不可欠な筋肉を作る成分

などなど。

聞いたことのない成分も多いのでは?

その他にビタミン(B1B2B6B12K、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、ビオチン)、無機質(ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、ヨウ素、セレン、クロム、モリブデン)、一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸、食物繊維など。

これを見ただけでも味噌が体に良いのが分かる気がします。

実際、味噌の効用についても色々な研究結果が出ているようです。

現在では、みそと健康についての研究は多角的に行われています。みその機能性を明らかにした論文の主なものは以下のとおりです。
①みそはがんのリスクを下げる
●1
3杯以上のみそ汁で乳がんの発生率が40%減少(厚生労働省研究班2003年)
みその塩分は胃がんを促進しない(広島大学・渡邊敦光名誉教授2006年)
喫煙者が毎日みそ汁を飲むと死亡率は低下する(国立がんセンター・故平山雄博士1981年)
②みそは生活習慣病のリスクを下げる
みそは脳卒中、痴呆症、心臓疾患などの発症を低下させる(大妻女子大学・青木宏教授1994年)
みそ汁のある食事パターンが骨粗鬆症に効果(㈶癌研究会付属病院・陳瑞東医長1994年)
糖尿病の改善が期待される、みその褐色色素(女子栄養大学・五明紀春教授1999年)
③みそは老化を防止
発酵によってみそに老化制御機能が生まれる(東京農業大学・小泉武夫教授1995年)
みそは熟成過程で抗酸化力を高める物質が生まれる
(東京大学名誉教授・大妻女子大学・加藤博通教授 1994年)
④その他の研究
みそには血圧低下作用をもつ物質がある(食品総合研究所・河村幸雄室長1993年)
みそには美白効果がある(食品総合研究所・新本洋士主任研究官1997年)

引用:みそ健康づくり委員会 みその効用より

これは味噌を積極的に摂取しない手はないです!

しかし、醤油と同様に味噌も微生物の力で長い年月をかけてじっくり発酵することによって、初めて人の体への効用が発揮します。

味噌の効能は、味噌に含まれる活きた酵素と酵母の働きによるものですから、「体に良い」と思ってみなさんが手にされている味噌は、実は本来のちからも旨みも失われた本物の味噌ではないということも考えられます。

菌が活きている「生味噌」とは

原材料

大豆、米(麹)、塩

※麦味噌の場合は麦

醤油と同じく味噌の原材料もシンプルです。たったこれだけの材料で作れるので、これ以外の表記はすべて添加物。

ちなみに、これが麹です。麹(こうじ)とは、蒸したお米や麦に麹菌という、カビの一種が生えたもの。カビはカビでも、麹菌は「人間に役立つ、食べられるカビ」なのです。

実は味噌作りをして初めて麹をがどんなものか知りました。

大豆について

みそ原料の大豆は輸入大豆が90%近くを占めているのが現状です。輸入大豆は中国産、米国産、カナダ産が主に使用されています。(農林水産省「米麦加工食品生産動態等統計調査」より)

輸入大豆は長期間かけて日本へと運ばれてくるので、どうしても害虫やカビなどが発生しやすくなるため、品質の劣化や商品価値が下がることを防ぐ為にポストハーベスト農薬が欠かせません。ポストハーベスト農薬とは、収穫後の農産物に使用される殺菌剤や防カビ剤のこと。

人体への影響が危険視される薬剤が使用されることもあるのと、せっかく昔からある日本の調味料なのだから、私は国産大豆を選んでいます。

酒精またはアルコールが入っている理由

味噌は、微生物の力を活かした発酵食品です。昔は自然環境の中で発酵・熟成させ、1年くらいかけてじっくり作られてきました。

しかし、今市場に出回っている大半は、『温醸法』と呼ばれる、3ヶ月程度で出来上がるような即席味噌が大半。

そして、ある程度熟成したら、それ以上熟成が進まないようにアルコールや添加物を入れて出来上がり!という製造方法になっています。しかも天然酵母菌を使うのではなく、ほとんどは、人工培養された酵母菌を使用しているのが実態なのです。

ですからスーパーに並ぶお味噌の大半は、アルコールで発酵をストップしているので、酵母や乳酸菌が生きている「生味噌」とは呼べないわけです。

加熱殺菌について

アルコールではなく、加熱して発酵を止めているものもあります。加熱処理については表示義務がないので表示されていません。

特に「だし入り味噌」は味噌の酵素が活きていると、加えた調味料の旨みを分解してしまうため、「だしを入れるために」酵母や酵素の働きを止めてしまいます。

「だし入り」味噌はもちろん、パッケージに「無添加」味噌と表記がしてあっても、加熱処理がなされている味噌は、味噌に本来豊富に含まれる酵母や乳酸菌が死滅してしまい、大切な栄養分が残りにくくなります。

まとめ

(2年前から味噌を手作りしてます。意外と簡単でとっても美味しい味噌が出来たので、毎年作ってます)

「本物の食材や調味料」を食卓に取り入れたことで完全に価値観が変わりました。どんなに豪華なご馳走より「美味しいお味噌で作ったお味噌汁」が一番のご馳走かもしれない。と、最近思います。たった10分くらいで作れちゃうお味噌汁が。

しかも毎日食べているのに毎回「美味しい」って主人も子ども達も言います。

正直、お味噌汁を積極的に取り入れ始めたときは味噌の効用や凄さは、そこまで知らなかったです。ただ、美味しい。毎日でも飽きない。野菜もしっかり摂れる。簡単。

頭で考えるより体で感じるほうが大切なのかなって思います。そして、美味しいお味噌ならお味噌汁を作るときに出汁は必要ないです。野菜からの甘みや旨みもしっかり出るので出汁を取らなくても十分に美味しいのですよ。

美しくなるためにも内面美容は欠かせません。パワー豊富なお味噌汁、是非食卓に取り入れてみてはいかがでしょうか?

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