発酵食品は便秘改善効果だけでなく、肌や血液などにも良い効果をもたらしてくれると言われています。そして、日本は発酵食品の宝庫で、和食が健康や美容に良いという理由は発酵食品の多さも大きなポインとかもしれませんね。
発酵食品がもたらす効果効能についてはこちらの記事を参考にしてください。
是非、毎日の食生活に取り入れて欲しいですが、発酵食品なら何でも良い訳ではありません。選び方次第で料理の仕上がりだけでなく、身体への影響も変わってきます。
今回は毎日の食卓に欠かせない醤油の選び方とお勧めの醤油をご紹介します。
昔ながらの製法で丁寧に手作りされたもの
昔ながらの伝統製法で作られたものと、大量生産されたものでは大きな違いがあります。大事なことは原材料と製法です。
選び方のポイントは、
- 本醸造のものを選ぶ
- 天然醸造の表記があるもの（昔ながらの製法。木桶で最低1年は熟成されている）
- 原材料は大豆、小麦、塩
- 添加物の入っていないもの
アルコールも入っている醤油もありますが、アルコールが入っているからダメとも限りません。醬油はそもそも発酵過程でアルコールが自然に生成され、添加しなくても微量のアルコール分が含まれています。
それについては特に記載をする必要はないのですが、わざわざ書かれている醤油はアルコールを後から添加したことを意味しています。後からアルコールを添加する理由は白カビが発生することを防ぐためです。
好塩性の酵母菌の一種でぬか床の表面を覆う白い膜状の物の仲間なので、体内に入っても無害なのですが、現代では風味や香りを劣化させてしまうためビンの中での発生を防ぐ対策をして使われたりしています。
ただ、安価に流通させることを目的にうま味成分を低くした醤油にアルコールを添加する場合もあります。
ですので、アルコールを使う目的で判断することが大切です。
主原料である大豆について
醤油の主原料である大豆は“丸大豆”と“脱脂加工大豆”です。
丸大豆とは大豆の品種ではなく、大豆をまるまる使っていますという意味。なぜわざわざ「丸」を付けるのかは「脱脂加工大豆」もあるからです。
参照：湯浅醤油より 左が丸大豆。右が脱脂加工大豆。
脱脂加工大豆とは大豆から油を抜いた加工された大豆のこと。醤油製造過程において、大豆から出る大豆油は醤油を製造する行程の最後に捨ててしまうものです。それであれば最初から大豆に油が含まれていないほうが（油を除去する）手間も掛かりませんし、分離した油は別の商品に使う事が出来ますよね。
ちなみに、大豆に含まれる大豆油は、サラダ油を始めマヨネーズなど多くの油性商品に使われています。
そして、国内の約80%の醤油がこの脱脂加工大豆からつくられているのが現実。脱脂加工大豆の製造を簡単に言うと、大豆に熱や圧力を加え平らに押しつぶし表面積を多くした後、ヘキサンという薬液に浸し油分を溶出させます。こうして油分を分離した大豆が脱脂加工大豆となります。
このヘキサンというのは、石油からつくられるベンジンの主成分で、問題の多い危険物です。製造過程で中和され問題がないという理由から、ラベルには表示されていません。このヘキサン抽出によってできた油や脱脂大豆の安全性に問題はないとされています。
（私個人的にはこのヘキサン。国は安全性を認めているけど、わざわざ体内に取り込む必要のないものだし、昔は使っていなかったもの。気になるので私は「丸大豆」で作られたものを選んでいます）
さらに、国産・無農薬・有機農法の大豆、塩は化学的に精製された精製塩ではなく天日塩で作られている醤油の方が大豆の栄養価や海水のミネラルを含んだ醤油となります。
大豆自給率はたったの５％
お醤油をはじめ、味噌や納豆・お豆腐など、日本の伝統的な食文化の主役である大豆ですが、残念なことに現在の大豆自給率はたったの５％しかないのです。しかも国産丸大豆を原料に使用している醤油は約１．７％しかりません。
そして、小麦原料も約８０％が輸入小麦という現状です。本当に悲しい現実です。このままで良いのかなって思います。
昔ながらの製法で作られている醤油のほとんどは“国産大豆”、“国産小麦”
添加物を入れる理由
醤油は大豆、小麦、塩だけで作れるのに、醤油によってはアミノ酸、甘味料、カラメル色素、保存料など。カタカナ表記のよく分からないものが入っているものも多く見かけます。
なぜ、化学調味料で味を加え、カラメル色素で色を付け、さらには保存料をいれるのかでしょうか？
それは、簡単に安く作るため。本来、醤油は作るのにとっても手間がかかるもので、発酵食品なので木桶に入れて1年から2年くらい熟成期間を経ることで、微生物たちが発酵を行ないますが、昔ながらの製造方法では生産量が限られ、またコストがかかります。
時間を掛けて作る昔ながらの製法によって作られた醤油は、大豆のたんぱく質が分解してできる20種類ものアミノ酸の旨味、大豆の脂肪分が分解してできるアルコール分などの風味も良いのが特長です。
タンク仕込みでは、数種類の微生物を人工的に植え付け、管理された環境下で培養して作ります。木桶仕込みでは、麹菌以外は蔵に住み着く微生物群に発酵を委ねます。 発酵にかかわる微生物の数が全然違うので味の違いは当然といえば当然のことです。木桶仕込みは手間も時間もかかりますが、その味は格別です。
ところが、もっと速くコストをかけずに醤油が出来ないかという考えから、代替品の開発が始まりました。醤油の旨味はアミノ酸ですが、このアミノ酸は時間をかけて発酵させなくても化学調味料で簡単に作ることが出来ます。
こうして出来た安い醤油の代用品は香りも味もないので、本物らしく甘味料で甘みをつけ、増粘多糖類を入れてコクととろみをだす。そしてカラメル色素で着色する。さらに日持ちを良くするために保存料も加えます。
果たしてこれは醤油でしょうか？「醤油風調味料」だと私は思います。
お勧めの醤油
私が実際に買って美味しかった醤油をご紹介しますね。おそらく近所のスーパーには売っていないと思うので自然食品のお店やネットで買えます。
ヤマヒサ醤油
720ml (amazon 1,112円)
醤油の産地で有名な香川県小豆島産の醤油です。【詳細はこちら】
井上古式じょうゆ
900ml (amazon 1,037円 )
製造方法・原料にこだわりがあり、オーガニック系統の書籍でよく紹介されるほど。過去には、アマゾンや楽天のしょうゆランキングで一位になったこともあるほどの人気商品です。
アムウェイ 樽絞り醤油
500ml×2本 (アムウェイ会員価格1,680円)
天皇陛下御用達で、100％国産の有機栽培の丸大豆と小麦使用、天日塩を使った自然湧き水での仕込み、1200年の伝統のある木樽醸造です。
アムウェイのシステムがややこしくて良く分からないので、会員にはならず知り合いから時々買っていますが、美味しいです。
毎日使うものだからこそ選び方が大切
食生活の改善をするなら先ずは調味料の見直しをお勧めしています。毎日の食事が私たちの身体を作っているので、その味付けに使うものが添加物や農薬まみれでは、身体の変化を感じるのは難しいと思います。
実際に食生活を少しずつ変えてみて、私や家族の身体の不調が改善していったのを実感しています。
値段だけ見ればスーパーの醤油より高いかもしれませんが、身体にもたらす影響はとっても大きいので是非、身体に良い美味しい調味料を使って下さいね。
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