体に響く本物の発酵食品とは?①醤油編

前回は発酵食品が体にもたらす効能について書きました。

今回はその効能を最大限に引き出せる「本物の発酵食品」の選び方について。

 

昔ながらの伝統製法で丁寧に手作りされたものを

発酵食品なら何でも良い訳ではなく、昔ながらの伝統製法で作られたものと、大量生産されたものでは大きな違いがあります。

大事なことは原材料製法です。

 

例えば醤油を例にすると

●本醸造のものを選ぶ

●天然醸造の表記があるものを選ぶ(昔ながらの製法。木桶で最低1年は熟成されている)

●原材料は「大豆」「小麦」「塩」※脱脂加工大豆についてはご本人の判断に任せます。

●添加物の入っていないもの

 

ご自宅にある醤油の原材料の欄を見てみてください。

アルコール」も入っている醤油もありますが、アルコールが入っているからダメとも限りません。醬油はそもそも発酵過程でアルコールが自然に生成され、添加しなくても微量のアルコール分が含まれています。
それについては特に記載をする必要はないのですが、わざわざ書かれている醤油はアルコールを後から添加したことを意味しています。

後からアルコールを添加する理由は白カビが発生することを防ぐためです。

好塩性の酵母菌の一種でぬか床の表面を覆う白い膜状の物の仲間なので、体内に入っても無害なのですが、現代では風味や香りを劣化させてしまうためビンの中での発生を防ぐ対策をして使われたりしています。
ただ、安価に流通させることを目的にうま味成分を低くした醤油にアルコールを添加する場合もあります。

ですので、アルコールを使う目的で判断することが大切です。

 

主原料である大豆

「丸大豆」「脱脂加工大豆」のどちらか。

丸大豆とは

大豆の品種ではなく、大豆をまるまる使っていますという意味。なぜわざわざ「丸」を付けるのかは「脱脂加工大豆」もあるからです。

「丸大豆と脱脂加工大豆」の画像検索結果

参照:湯浅醤油より 左が丸大豆。右が脱脂加工大豆。

 

脱脂加工大豆とは

大豆から油を抜いた加工された大豆のこと。醤油製造過程において、大豆から出る大豆油は醤油を製造する行程の最後に捨ててしまうものです。それであれば最初から大豆に油が含まれていないほうが(油を除去する)手間も掛かりませんし、分離した油は別の商品に使う事が出来ますよね。
ちなみに、大豆に含まれる大豆油は、サラダ油を始めマヨネーズなど多くの油性商品に使われています。

そして、国内の約80%の醤油がこの脱脂加工大豆からつくられているのが現実。
脱脂加工大豆の製造を簡単に言うと、大豆に熱や圧力を加え平らに押しつぶし表面積を多くした後、ヘキサンという薬液に浸し油分を溶出させます。
こうして油分を分離した大豆が脱脂加工大豆となります。

このヘキサンというのは、石油からつくられるベンジンの主成分で、問題の多い危険物です。製造過程で中和され問題がないという理由から、ラベルには表示されていません。
このヘキサン抽出によってできた油や脱脂大豆の安全性に問題はないとされています。

(私個人的にはこのヘキサン。国は安全性を認めているけど、わざわざ体内に取り込む必要のないものだし、昔は使っていなかったもの。気になるので私は「丸大豆」で作られたものを選んでいます)

さらに、国産・無農薬・有機農法の大豆、塩は化学的に精製された精製塩ではなく天日塩で作られている醤油の方が大豆の栄養価や海水のミネラルを含んだ醤油となります。

大豆自給率はたったの5%

お醤油をはじめ、味噌や納豆・お豆腐など、日本の伝統的な食文化の主役である大豆ですが、残念なことに現在の大豆自給率はたったの5%しかないのです。しかも国産丸大豆を原料に使用している醤油は約1.7%しかりません。

そして、小麦原料も約80%が輸入小麦という現状です。本当に悲しい現実です。このままで良いのでしょうか。

 

添加物は入っていませんか?

その他にアミノ酸、甘味料、カラメル色素、保存料など。カタカナ表記のよく分からないものが入っていませんか?
大豆、小麦、塩だけで醤油は作れるのになぜ、化学調味料で味を加え、カラメル色素で色を付け、さらには保存料をいれるのかでしょうか?

安いのには理由がある

まず醤油の作り方から。

参照:ヤマロク醤油 醤油の造り方より
※蔵元にもよりますが最低でも1年は熟成させます。

1)一晩水に浸した後蒸した大豆に製粉していない小麦(炒ったもの)を混ぜ合わせ、種麹を加えて発酵させ、醤油麹を作る。

2)醤油麹に食塩水を混ぜ、「もろみ」を作る。

3)もろみを木桶に入れて熟成させる(1年から2年程度)

4)熟成されたもろみを絞って出来上がり。

微生物の力をしっかり生かされている製法は「本醸造方式」

原材料は「大豆」「小麦」「塩」で本来は非常に時間を掛けて作ります。醤油は本来木桶で1年から2年の熟成期間を経ることで、微生物たちが発酵を行ないますが、昔ながらの製造方法では生産量が限られ、またコストがかかります。

しかし、時間を掛けて作る昔ながらの製法によって作られた醤油は、大豆のたんぱく質が分解してできる20種類ものアミノ酸の旨味、大豆の脂肪分が分解してできるアルコール分などの風味も良いのが特長です。

ちなみに流通している80%は本醸造方式の醤油です。

 

木桶仕込みとタンク仕込みの違い


※参照:タイヘイ㈱より

タンク仕込みでは、数種類の微生物を人工的に植え付け、管理された環境下で培養して作ります。木桶仕込みでは、麹菌以外は蔵に住み着く微生物群に発酵を委ねます。 酵にかかわる微生物の数が全然違うので味の違いは当然といえば当然のことです。

木桶仕込みは手間も時間もかかりますが、その味は格別です。

木桶とは

引用:木桶を伝えて増やすためのサイト

 

ところが、もっと速くコストをかけずに醤油が出来ないかという考えから、代替品の開発が始まりました。醤油の旨味はアミノ酸ですが、このアミノ酸は時間をかけて発酵させなくても化学調味料で簡単に作ることが出来ます。

こうして出来た安い醤油の代用品は香りも味もないので、本物らしく甘味料で甘みをつけ、増粘多糖類を入れてコクととろみをだす。そしてカラメル色素で着色する。さらに日持ちを良くするために保存料も加えます。

果たしてこれは醤油でしょうか?「醤油風調味料」だと私は思います。

 

毎日使うものだからこそ

私も何も知らなかった頃は添加物が入っている短期間で作られた醤油を買っていました。それが本物の醤油じゃなかろうと、知ったこっちゃない。だってスーパーに普通に売ってるのだから。それで育ってきたのだから。

そんなこと言ってたら何も食べられなくなる。そう思ってました。
しかし、体のことを考え始めて色々調べていくうちに、この事実を知ったとき、

何故、日本古来の調味料なのに本物の醤油が近所のスーパーで手に入らないのか。
何故、このことを周りの人たちは教えてくれなかったのか。

違いますね。人のせいではなく自分のせい。
きちんと調べたり、知ろうとしなった私が間違っていたのだと。

今の時代、インターネットで調べれば簡単に知ることができる事。もっと買う人たちが増えれば、もっと身近にあるはずです。買い物は投票です。

まずは和食中心にして調味料を変えることから始めました。徐々に変えていき気が付いたこと。

 

私の時短レシピ=美味しい調味料

美味し醤油、味噌、味醂、塩、清酒があるだけで本当に簡単に美味しいご飯が作れることを知りました。「ただ塩で煮ただけ」「ただ醤油と味醂で煮ただけ」「塩で炒めただけ」でも、とっても簡単に美味しく作れます。

料理って本来そういうものでは?と今は思っています。美味しい調味料さえあれば台所はどんどんシンプルになっていきます。もちろん素材も大切ですが。

前より確実に買うものが減りました。
中華の元やコンソメ、だしパック、ドレッシング類は全く買わなくなり、ケチャップ・マヨネーズ・ソース類は年にやっと1本を使い切るくらい。砂糖も全く使わなくなり、ジュースや子供のお菓子、乳製品、味付けのされている加工食品などなど。

ちなみに、私のお気に入りの醤油 ヤマヒサ醤油720ml 1,112円です。

もちろん1ヶ月では使い切れない。調味料に毎月数千円もかかるわけではありません。
近所では売っていないので今は見かけた時だけ、買っています。

前は色々調べてネットで買って試していましたが、原料・製法・本物のおいしさにこだわっている生活クラブを知ってからは基本的に生活クラブで買っています。

生活クラブ 国産丸大豆しょうゆ 500ml 381円

↑買うのをためらう金額ですか?

こんなことを言っている私ですが、もちろん外食もします。お付き合いもあるし全く添加物を食べない生活をしているわけではありません。食べるときはありがたく、楽しく頂きます。

でも、家で食べる食事には最低限、本物の味を子供たちに覚えて欲しいなって思っています。体に良いとか、悪いとか、理屈ではなくただ単に「美味しい」から。

醤油だけでこんなに長くなってしまったのでシリーズ化します!

もういいよ!!って!?次回は「お味噌編」です。

 

なぜ私がここまで、こだわるのか。それは、必ずお客様にお伝えしている内側からのケアの大切さ。

10年後が今よりもっと美しくなるための方法をお伝えしています。一人で色々調べて試すのはとっても大変なこと。

それは私が身をもって体験してきました。だからこそ確実な方法を知って欲しい。そんな想いでサロンを続けています。

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